糖,糖果,制作糖果

 

　　当第一次学习在烹饪学校学习糖时，我们被教导只使用干净的金属勺来防止糖在融化时结晶。这和我们的厨师用一个勺子的波浪打断每个词的愿景将永远留在我们的记忆。但在过去几周的研究中，我们遇到了一个不同的观点。

　　食品科学家哈罗德·麦吉(Harold McGee)在他的“ 食物与烹饪 ”一书中写道：“金属勺可以通过从糖浆的局部区域传导热量来冷却它们，从而使它们过饱和(导致结晶)，从而诱导结晶。他建议使用不导热的木勺。

　　我们厨师使用金属汤匙的理由是，他们不太可能携带微量的脂肪，气泡或其他食物颗粒，而不是粗糙的木勺。这些异物也会导致糖结晶。