我们说过很多关于烘焙蛋糕的小知识，但是忽视了时间的问题。烘焙的时间不宜过长和过短，要有一定的规律可循。很多人都会说一句话：掌握好火候就行了。可是这个火候你真的知道吗怎么掌握吗。
烘烤蛋糕操时火候对蛋糕口感有着密切关系，烘烤时间与温度是决定蛋糕制作成功与否的最重要一步。只有这些条件都配合得当，才能烤出品质上乘的蛋糕。
蛋糕在烤箱中将蛋糕面糊浇注进烤模送入烤炉后，原来可流动的黏稠状乳化液转变成具有固定组织结构的固相凝胶体，蛋糕内部组织形成多孔洞的瓤状结构，使蛋糕松软而有一定弹性;面糊外表皮层在烘烤高温下，糖类发生棕黄色和焦糖化反应，颜色逐渐加深，形成悦目的黄褐色泽，散发出蛋糕特有的香味。
烤蛋糕要根据蛋糕的大小和类别来决定温度和时间，小的蛋糕应用高温而短的烤烘烤时间;而厚的蛋糕要用低温而较长的烘烤时间。
下面看下蛋糕烘烤时间小常识，希望对大家有所帮助。
蛋糕重量在100g以下，需用 200℃，烤 12～18分钟左右，上下火同样大小;
重量在100g～450g ，要用 180℃，烤 18～40分钟，下火较上火大;
重量在 450g～1kg，要用 170℃烤，40分钟～1小时左右，下火较上火大。
用平烤盘的蛋糕，用上火来烤，下火用极其微小，只要使蛋糕底部能产生颜色即可，上火约 180～200℃、下火约 120℃左右，时间 15～20分钟左右。
通常所说的低温是指160℃至170℃之间，高温是190℃至232℃之间;常温是指 171℃至190℃之间。乳沫类和轻奶油蛋糕应用高温烤焙;重奶油和戚风类应用常温烤焙;水果蛋糕和大型蛋糕应用低温烤焙。
如果烘烤温度低于应有温度，烤出来的蛋糕往往顶部平坦而黏手，四周向中央收缩，烤盘内侧含有黏附的面糊，同时内部组织非常松软。
如果烘烤温度高于应有温度，蛋糕中央向上隆起，顶部破裂，蛋糕外缘从烤盘向内收缩，但烤盘内侧光洁而不会有面糊黏附在上面，内部组织较为紧密。
如果蛋糕没有烤熟，上部在表皮以下会有一层胶黏的生面糊。
如果蛋糕下层接近底部处有这种黏实的生面糊或水线，则配方内水份用量过多，或底火不够和搅拌时未能将配方中油脂拌合均匀等缘故。
火候的掌握离不开长年累月的积累，短时间内是无法去掌握的。前期的你可能要根据设定时间去烘烤，但是一旦你熟练之后，一眼就能看出问题的所以然，也知道怎么去应对。孰能生巧也是掌握火候的一种体现。
那么，现在你，明白了吗？