富豪食堂烹乾货 等待是大厨绝技

富豪食堂烹乾货 等待是大厨绝技

 

去年3月才新到任的台北文华东方酒店雅阁中餐主厨谢文，14岁入行，已经累积50年经验，曾经任职於香港富豪食堂九龙店，师承粤菜名师罗安，又转往荷兰、大陆发展，经历深厚，在广东菜界有一定的辈分，谢文说：「摘星後，去另一家摘星餐厅观摩，席间主厨不断进包厢关心，因为主厨的师傅特别打电话叮咛，『那是我师傅，要用心招待』。」

 

看似一派优闲，实际却像练太极一样，柔中带刚，非常有定见，问到怎样才能算是好厨师，雅阁主厨谢文：「身为厨师，一定要爱吃。如果一个厨师你不想吃，根本很难做一个好的厨师，一个好厨师就是常常想吃好东西，就会常常交好的东西出来，这是我真正觉得做为一个好的厨师必要的。」

 

而从吃，他也谈到了带领团队之道，「做我们厨师来说，一个团队不懂吃，你很难把一个团队水平提升，就算自己很懂吃，但其他人不懂吃，可能差距会越来越大，差距拉越大，带领团队就会越来越辛苦，所以，我差不多每个礼拜，带他们到我家里吃，因为我煮的味道就是我要求的味道，他们吃到我的味道，就会知道我要求的是甚麽，自然懂得我要的料理是怎麽做。」

 

除了爱吃，爱买也是学习的途径，谢文常回香港，一回港救去跑一些乾货店，没有一定要哪一家，就当是一般人寻找灵感，给自己一些资料。「我也很爱买，我家最多是鲍鱼啊，我为公司去采买鲍鱼时，我觉得有些可能没有那麽漂亮，可能就差一点，但是它价钱很便宜，这些在家里吃就没问题，所以我每次去买东西， 我就挑一些给自己，买一斤也好，两斤也好，都买回家里，所以家里甚麽都不多，  最多就鲍鱼。」

 

也因为如此，庖煮鲍鱼也很有一套：「很多师傅买到鲍鱼回来就做，但我买鲍鱼回来没有马上做，我会放半年、一年才做，每两、三个月我就拿去吹吹风，晒晒太阳，之所以这麽做，是因为鲍鱼它里面有水分，放的时间长，它就开始有问题，可能有虫啊，有些发毛啊，所以拿出来擦乾净晒一下，放凉了收好，慢慢，慢慢这鲍鱼从买回来不是糖心，可能你这样两、三个月晒一下、放一下，可能一年半载它开始有糖心。」

 

而这次的米其林套餐就是集结这些非常具有代表性的乾货，比如燕窝、鲍鱼、花胶等等，「我不知道这些能不能代表米其林，但是我觉得这是我们粤菜来，都是高档，且层次是比较高的。」谢文说。